Pascal Roy nous a accueilli dans sa toute nouvelle cantine bio ouverte en mars dernier. La Table des Roy, située rue des 3 Croissants, a fermé l’an passé pour permettre cette ouverture. Totum prend donc la relève à Hôtel Dieu. Le restaurant est spécialisé dans l’alimentation saine que ce soit pour le corps ou la planète. Une carte 100% végétale est donc possible, le chef le démontre par ce lieu atypique qui risque de devenir une référence que l’on soit vegan ou non.

A l’heure du café, Pascal Roy nous a présenté le concept de Totum – La cantine bio qu’il tient avec son épouse et avec l’aide de ses enfants en période de vacances.

Ses premières impressions

« On a vraiment été surpris par l’engouement, nos prévisions ont largement été dépassées. La salle fait 32 couverts et est remplie tous les midis et s’il fait beau la terrasse permet de doubler le nombre de couverts. C’était un peu imprévu pour moi et mon épouse ! La clientèle est variée, nous avons accueillis beaucoup de touristes anglo-saxons notamment.
Nous sommes ouverts de 10h à 19h, cela fonctionne bien que ce soit pour les vacanciers ou pour les travailleurs du CHU par exemple. On ouvre seulement le samedi soir, ça aurait été compliqué d’ouvrir d’autres soirs. On reçoit 40 à 80 kilos de légumes chaque jour, nous produisons constamment donc c’est un travail important.
C’est une belle surprise ! Nous avons eu de bons relais dans la presse française, cela a aussi attiré les curieux, c’est une bonne chose. »

Ses motivations

« On ne veut surtout pas convaincre les gens de devenir végétaliens, c’est plutôt une découverte. Les plats sont colorés et plein de saveurs, on essaie de lever certains stéréotypes.
Nous avons demandé la certification bio, il n’y a que 68 restaurants qui l’ont en France. C’est en attente, nous espérons vraiment l’obtenir. Il y a seulement notre café qui est équitable mais non bio. C’est une démarche importante qui prend du temps. »

La Table des Roy

« Notre aventure a duré 4 ans mais nous sommes passés au « sans gluten » au bout de deux ans car mon épouse est intolérante. On faisait du « sans gluten » chez nous alors pourquoi ne pas le faire au restaurant ? Progressivement, on a donc tout changé.
Mon épouse est végétalienne, j’ai donc découvert ces nouvelles saveurs à la maison. Cela m’a intéressé et nous avons ainsi lancé un menu 100% végétalien au restaurant. Certains soirs, ce menu était choisi par la moitié de la clientèle !
Un soir, l’association L214 s’est chargée d’organiser un repas via le site vegoresto.fr, la soirée fut complète. C’était il y a 3 ans maintenant et ça nous a donné des idées.
Au bout de 4 ans, on a souhaité se concentrer sur du 100% végétal mais le lieu ne s’y prêtait pas vraiment. Il fallait un restaurant ouvert sur l’extérieur, on a donc vendu notre restaurant et changé de nom afin de ne pas lier les deux activités.
On est tombé sur ce restaurant qui était une crêperie, on a eu le coup de cœur. On a tout refait pour créer notre ambiance et pour ne laisser aucune trace de gluten dans la cuisine. »

La carte n’est jamais la même, elle dépend des arrivages

2 entrées
– Soupe chaude / froide
– Une autre entrée

3 plats
– Le bowl qui correspond à un repas complet, il est présent dans tous les restaurants végétaliens.
– Une assiette qui correspond au plat du jour
– Une tarte chaude
– 1 burger (25 ingrédients différents)*
Quelques desserts qui varient
– panna cota coco avec une brunoise de melon*
– mousse au chocolat (sans œuf mais avec du jus de pois chiche)
– « brookie » (spécialité de la fille de Pascal Roy) : une base de cookie et un brownie par dessus
– cake à l’orange
– tartes au citron et meringues

+ vin naturel du Maine et Loire et boissons bio comme de l’eau de noix coco pure
+ glaces et sorbets maison l’après-midi : parfums décalés et uniques comme le « banane – baobab »

* testé et approuvé

Ouverture du mardi au vendredi de 10h à 19h
le samedi de 10h à 21h30

Totum / Cantine Bio – 11, quai Turenne à Nantes
06 10 53 22 20 – totumcantine.bio

Pour de la tranquillité
Les horaires à éviter : entre 12h15 et 13h15 (qui plus est les jours de pluie où la terrasse est fermée)
Le créneau idéal : le samedi midi

Les autres adresses végétaliennes de Nantes :
Tree House – 3, rue Bon Secours
Le Bistrot de l’île – 17, rue la Tour d’Auvergne