Entrée
Tarte fine aux pommes, sirop d’érable
et foie gras poêlée

Cuire une pâte feuilletée, détaillée en cercle et nappez de jaune d’œuf battu, entre deux plaques, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Préparer une compotée de pommes mi cuite nature. Poêler une belle tranche de lobe de foie gras. Dresser le tout, en commençant par la pâte feuilletée, la compotée de pommes puis le lobe de foie gras poêlée. Terminer par une pincée de fleur de sel au piment d’Espelette. Servir cette entrée avec un mélange de salade légèrement nappé de vinaigrette.

Plat
Magret de canard miel soja
et son risotto au navet caramélisé

Dégraisser et tailler le gras du magret de canard en losange assez serré. Saler et poivrer généreusement côté chair. Faire revenir sur poêle chaude côté chair le magret pendant 4 minutes, puis 8 à 10 minutes environ côté gras. Ajouter le miel et le soja puis arroser votre magret du jus de cuisson mélangé au miel pendant 1-2 minutes. A la fin de la cuisson, laisser reposer le magret dans un papier aluminium fermé pendant 5-10 minutes. Dans un bol, verser le jus de repos du magret de canard (celui du papier aluminium + celui de la poêle), ajouter de la crème fraîche épaisse et un trait de balsamique. Mélanger et assaisonner de piment d’Espelette à votre guise. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, préparer le risotto : dans une sauteuse, verser une brunoise d’oignon nouveau et un trait d’huile d’olive. Ajouter le riz à risotto et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec 5 cl de vin blanc puis ajouter du bouillon, au fur et à mesure, jusqu’à ce que le risotto soit prêt (environ 15-17 minutes). Enfin, mélanger 2 cl de vin blanc avec une dose de safran. Ajouter le dans le risotto cuit. Mélanger. Ajouter également un peu de beurre, de parmesan et un petit filet d’huile. Mélanger le tout.
Pour le navet, épluchez le navet et détailler-le en petits cubes. Dans une sauteuse, faire revenir les dés de navet avec un filet d’huile, une noisette de beurre, à feu doux pendant plusieurs minutes. Ajouter un peu de sucre, d’eau, et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes en surveillant la cuisson. Une fois caramélisé, dresser le risotto, avec un peu de navet caramélisé et quelques tranche

Dessert
Tiramisu bicolore à la Pralinoise

Ingrédients :

• 250 gr de mascarpone
• 3 oeufs
• 50 gr de sucre blanc
• 10 sablés roudor
• 100 gr de pralinoise corsé (Poulain)
• 12 cl de crème fraîche entière liquide

Etapes de préparation :

1 – Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à les blanchir.
2 – Ajouter le mascarpone à la préparation blanchie.
3 – Fouetter la crème fraîche en chantilly. Fouetter les blancs en neige.
4 – Délicatement, à la spatule, mélanger la chantilly avec le premier mélange (jaunes d’oeufs /sucre/mascarpone), puis faire de même avec les blancs en neige.
5 – Séparer votre préparation globale en deux. Ajouter la pralinoise fondue à l’une des deux préparations et mélanger délicatement.
6 – Monter votre tiramisu : roudor émietté / mélange tiramisu blanc / roudor émietté / mélange tiramisu pralinoise / roudor émietté. Placer au frais pour 1 heure au moins avant dégustation.

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